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『 パーティーの一品目は… 』 ~ ウニのムースのアミューズ・ブッシュ ~

ものがたりのあるレシピ。11月

 

アミューズ・ブッシュ(Amuse-Bouche 仏)を直訳すると、「口を楽しませるもの」。本格的な食事の前のおつまみのような位置づけで、日本の“突出し”的な存在です。お呼ばれしたパーティーで、茹でたカリフラワーとソーセージのアミューズ・ブッシュを出され、これがパーティーの料理???と驚いたのも今では笑い話です(詳しくは下方のコラムで)。

ひとの集う機会の増える年末年始。パーティーのスタートにふさわしい、その場が華やぐ素敵な一品をご紹介しましょう。

 

 

 

『 ウニのムース 』 4~6個分 調理時間 20分+冷やす時間

 

生ウニ 50g    牛乳 120cc   生クリーム48% 100cc

卵黄 1個   シェリー酒・レモン汁 各小さじ1/2

板ゼラチン 5g    塩 適量   飾りのハーブ等

 

 

1.板ゼラチンは水につけてふやかしておく。生クリームは7分立てにして冷やしておく。

 

2.牛乳と卵黄をボールでよく混ぜあせ、小鍋に移しかき混ぜながら弱火にかける。とろみがついたらボールに戻し粗熱を取り、ふやかしたゼラチンをいれてよくかき混ぜて溶かし濾す。

 

3.2とウニ・シェリー酒・レモン汁を一緒にミキサーにかけ、7分立てにした生クリームに加える。

 

4.塩で味付けし、器に注ぎラップをかけて冷蔵庫で2時間ほど冷やす。ハーブ等を飾る。

 

 

 

11月のコラムは ”パーティーの始まり”のものがたり 

 

↑老舗デパート“ギャルリ・ラファイエット”の巨大クリスマスツリーは観光客のみならず、パリジャンのお楽しみ。今年はどんなツリーが現れるのでしょうか? このころデパートの食品館には、クリスマス用の華やかな食材が並び始めます。

 

今月のレシピは、クリスマスディナーや正月にも活躍しそうな、ちょっと華やかなアミューズをご提案させてもらいました。アミューズとは先にも書いた通り、前菜の前のおつまみ的存在です。食前酒とともに提供され、これは“アペリティフ”と呼ばれるパーティーの大切な時間です。

 

この“アペリティフ”の時間。西洋の国々では実に長~いのです。

アペリティフの存在さえ知らなかった若かりし頃、初めてお呼ばれしたパーティーでのこと。ホスト宅の居間に通されると背の低いテーブルの上にブーダンと呼ばれる豚の血のソーセージとカリフラワーの茹でたものが並べてありました。飲み物を注がれ、自己紹介をすると、ソーセージとカリフラワーだけで延々とおしゃべりが続きました。パーティーと聞いていただけに、あまりの地味さにちょっと拍子抜けしてしまった私。 『パーティーのお料理ってこれだけなの??』と(笑)。日本の女子学生が珍しかったのか、日本の地理や地震のこと、村上春樹さんの小説のこと、天皇の象徴性についてなど、色々な方から色々な質問を受け、慎重にお返事しながら空腹をしのぎ、心の中では「次にパーティーに呼ばれたときは、しっかり腹ごしらえをしてから来る!」と誓ったものでした。

この空腹も限界に達したころ、「では」とそのお宅のマダムが声をかけ、ダイニングルームに通されたのです。テーブルには白いクロスがかけられ、食器やカトラリー、飾られた花の素敵なこと! 全員が着席すると前菜が運ばれ、ディナーがスタートしました。「今からお食事がはじまるの?!」到着からおよそ2時間。時は20時過ぎ。2時間と言えば、日本ではパーティーも終盤に差し掛かるころですから、ここからディナーが始まるとは、日本人の私には想像できなかったのです。ともあれ、フランスのパーティーの様式と、“アペリティフ”という存在を知った貴重な経験となりました。

 

今でこそ、ブーダンがパーティーのアペリティフの為に用意された高価で特別なソーセージということを知っていますが、当時の私には変わった味の色の悪いソーセージ。(笑)もう少し華やかなアミューズが並んでいたら、私の驚きもそこまでのものではなかったのだろうと想像します。

 

お料理の一皿目は、パーティーの第一印象を決める大事な存在。年末年始のおもてなしには、ちょっと華のある一品がいいのかもしれませんね。

 

 

那須井綾子

 

料理研究家 航空会社勤務を経てパリにて料理を習得。

横浜にて料理教室『レ・キュイジニエール』を主催。

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